Pizza toppings: wat je erop legt, en wanneer

De meeste artikelen over pizza toppings geven je een lijst. Handig, maar het verklaart niet waarom dezelfde ingredienten in een pizzeria werken en thuis een slappe bodem opleveren. Het antwoord zit niet in wat je kiest, maar in wanneer je het erop legt en hoeveel vocht het meebrengt.

Wat doe je op een pizza?

Op een pizza doe je saus, kaas en maximaal drie extra ingredienten. De volgorde ligt vast en die is in elke pizzeria hetzelfde.

1. Saus. Verdeel hem in een spiraal vanuit het midden en houd de buitenste 2 centimeter vrij.
2. Kaas. Verdeel de mozzarella in losse stukken, niet als gesloten laag.
3. De rest. Alles wat mee moet garen: groente, vlees, droge kruiden.
4. Na de oven. Verse kruiden, rauwe ham, romige kaas en een scheut olijfolie.

Die laatste stap is waar de meeste thuispizza’s misgaan. Hoe het hele proces eruitziet, van deeg tot bord, staat in ons artikel over zelf Italiaanse pizza maken.

De belangrijkste regel: hoe natter, hoe slechter

Een pizzabodem van 3 millimeter kan maar een beperkte hoeveelheid vocht aan. Alles wat je erop legt geeft tijdens het bakken water af, en dat water moet ergens heen. In een steenoven van 400 graden verdampt het binnen enkele seconden. In een huisoven van 250 graden zakt het in je bodem.

Dat verklaart waarom dezelfde combinatie bij ons knapperig uit de oven komt en thuis papperig. Drie ingrepen lossen het grootste deel op:

• Laat verse mozzarella uitlekken. Snijd hem in plakken en leg die minstens een uur op keukenpapier of in een zeef.
• Voeg de mozzarella halverwege toe. In een huisoven na 5 tot 7 minuten. Vanaf het begin smelt hij te ver door en droogt hij uit.
• Gebruik een saus die niet te dun is. Een waterige saus weekt de bodem, een te dikke saus droogt uit. Waarom Italianen hun saus niet koken, staat in ons stuk over een rauwe San Marzano-saus.

Voor of na het bakken?

Beleg valt in twee groepen. De eerste groep heeft hitte nodig om zijn smaak af te geven. De tweede groep verliest zijn smaak juist door hitte.

Dit gaat erop voor het bakken

• Tomatensaus. De smaak trekt tijdens het bakken in het deeg.
• Mozzarella en harde kazen. Parmezaan, pecorino en gorgonzola verdragen de hitte prima.
• Rauw vlees. Salsiccia, spek en gehakt geven hun vet af aan de rest van de pizza.
• Gekookte vleeswaren. Salami, ham en coppa in de oven, mits ze niet gedroogd zijn.
• Stevige groenten. Aardappel, paprika, ui en olijven.
• Droge kruiden. Oregano, rozemarijn en tijm komen door de hitte juist tot leven.

Dit gaat erop na het bakken

• Rauwe ham en bresaola. In de oven drogen ze uit en worden ze onaangenaam zout.
• Burrata en stracciatella. Hun room valt uiteen bij hitte.
• Verse basilicum, peterselie en bieslook. Verse blaadjes verbranden binnen een minuut.
• Rucola. Verwelkt en verliest zijn bittertje.
• Olijfolie. Een scheut extra vergine op het laatst, voor geur.

Bij ons komt de basilicum op de Margherita er dus pas op als de pizza de oven al uit is, en gaat de rucola op de Tartufo er als laatste op.

Groenten op pizza: rauw of eerst bakken?

Groenten zijn de grootste vochtbron op een pizza, en ze verschillen sterk in hoeveel water ze bevatten.

• Rauw erop, dun gesneden. Paprika, rode ui, cherrytomaat en aubergine. Snijd ze op 2 tot 3 millimeter, anders blijven ze binnenin rauw.
• Eerst kort bakken. Courgette, champignons en spinazie. Een paar minuten in de pan verdampt het meeste vocht.
• Kort aanbakken, niet uitdrogen. Artisjok. Laat wat vocht achter, anders verbrandt hij in de oven.
• Vanaf het begin mee. Aardappel. Die verdraagt hoge temperaturen het langst en heeft ze ook nodig.
• Liever in een calzone. Spinazie en snijbiet. Binnen een gesloten deeg blijft hun vocht waar het hoort.

Moet je champignons bakken voor pizza?

In een huisoven wel. Champignons bestaan voor ruim 90 procent uit water. Leggen ze rauw op je bodem, dan lekt dat water er tijdens 8 minuten baktijd allemaal in. Bak ze 3 minuten in een droge koekenpan, zonder olie, tot het vocht verdampt is.

In een steenoven is dat niet nodig. De pizza is er na 90 seconden uit, en in die tijd komt het vocht niet verder dan het oppervlak. Dat verschil in baktijd verklaart meer over pizza dan welk recept ook, en we hebben het uitgeschreven in ons artikel over pizza uit de steenoven.

Klassieke Italiaanse pizza toppings

Wat is lekker op een pizza volgens de Italiaanse traditie? Vrijwel alle klassiekers werken met twee of drie ingredienten. Dat is geen soberheid maar rekenwerk: minder beleg betekent een bodem die doorbakt. Pochi ma buoni, weinig maar goed.

• Margherita. Tomaat, mozzarella, basilicum. De naam stamt uit 1889, al is dat verhaal minder zeker dan het lijkt: zie de geschiedenis van de margherita.
• Marinara. Tomaat, knoflook, oregano, olijfolie. Geen kaas, en ouder dan de Margherita.
• Diavola. Pittige salami, mozzarella, rode peper.
• Quattro Formaggi. Mozzarella, gorgonzola, parmezaan en taleggio.
• Tartufo. Truffelroom, fior di latte (Italiaanse koemelkmozzarella), parmezaan en rucola.
• Tonno. Tonijn, rode ui en kappertjes.
• Pollo. Gegrilde kip met paprika en ui.
• Vegetariana. Paprika, champignons, courgette, olijven en mozzarella.

De meeste hiervan staan op onze dinerkaart. Onze huisspecialiteit, de Pizza Galoppi, gaat een stap verder met tomatensaus, fior di latte, coppa di parma, rucola, truffelroom en parmezaan. Ook daar geldt de regel: de coppa en de rucola gaan erop na de oven.

Pizza toppings lijst: veertig ideeen per categorie

Op zoek naar pizza beleg ideeen zonder de balans kwijt te raken? Kies uit elke categorie hooguit een of twee dingen. Achter de categorie staat het moment waarop het beleg erop gaat.

• Kaas (voor het bakken). Fior di latte, mozzarella, gorgonzola, parmezaan, taleggio, pecorino, geitenkaas, ricotta, provola.
• Kaas (na het bakken). Burrata, stracciatella, verse ricotta.
• Vlees (voor het bakken). Pittige salami, salsiccia, pancetta, gegrilde kip, ham, gehakt, ‘nduja.
• Vlees (na het bakken). Coppa di parma, rauwe ham, bresaola.
• Vis. Tonijn, ansjovis, garnalen en tijdens het bakken erop; gerookte zalm juist erna.
• Groente. Paprika, rode ui, champignons, courgette, aubergine, artisjok, olijven, kappertjes, cherrytomaat, spinazie, aardappel, mais, broccoli.
• Afmaak (altijd na de oven). Verse basilicum, rucola, olijfolie, honing, citroenrasp, chiliolie, pijnboompitten, zwarte peper.

Wie zelf pizza maakt met beleg uit meerdere categorieen, houdt het simpel: een kaas, een eiwit, een groente, een afmaker. Dat is vier ingredienten en precies genoeg.

Vegetarische en vegan pizza toppings

Een pizza zonder vlees vraagt om vervanging van twee dingen die vlees meebrengt: zout en vet. Zonder die twee smaakt hij vlak, hoeveel groente je er ook op legt.

Vegetarische pizza toppings die dat oplossen:

• Zoute component. Olijven, kappertjes, ansjovis (niet vegetarisch, wel visvriendelijk), gorgonzola of pecorino.
• Vette component. Geitenkaas, burrata na het bakken, of een scheut goede olijfolie.
• Frisse component. Rucola, cherrytomaat of citroenrasp op het laatst.
• Zoete component. Gekarameliseerde ui, gegrilde paprika of vijg.

Voor vega pizza toppings zonder zuivel werkt tomatensaus met paprika, olijven, kappertjes en veel kruiden. Wij bakken op verzoek pizza’s zonder kaas. Vraag ernaar bij je bestelling.

Gezonde pizza toppings

Gezonde pizza toppings zijn vooral toppings met veel groente en weinig verwerkt vlees. Praktisch: kies gegrilde courgette, spinazie, artisjok, cherrytomaat en rucola, en houd het bij een dunne bodem. Een pizza met een dunne bodem en groente als hoofdmoot is geen dieetgerecht, maar wel een volwaardige maaltijd.

Vijf combinaties die het niet doen

• Ananas met rauwe ham. Twee vochtbronnen en twee zoute smaken die elkaar tegenwerken.
• Vier soorten groente rauw erop. Samen leveren ze meer water dan de bodem verdraagt.
• Verse mozzarella plus tomatenblokjes. Dubbel vocht. Kies er een.
• Zes of meer ingredienten. De baktijd loopt op, de bodem gaart niet door en geen enkele smaak komt eruit.
• Een bakplaat in twee helften beleggen. De helft met tomaat bakt trager, dus de andere helft is te gaar voordat die eerste klaar is.

Veelgestelde vragen over pizza beleg

Wat is lekker op pizza als je iets nieuws wil proberen?

Blijf bij een klassieke basis plus een verrassing. Margherita met gekarameliseerde ui, of tomaat en mozzarella met vijg en gorgonzola. Zo houd je de balans en vernieuw je toch.

Wat kan er op een pizza zonder tomatensaus?

Een pizza bianca werkt met olijfolie, knoflook en rozemarijn als basis, of met truffelroom. Zonder saus is het vochtprobleem meteen kleiner, dus je hebt wat meer ruimte voor groente.

Hoeveel kaas gaat er op een pizza?

Reken op 80 tot 100 gram mozzarella per pizza van 30 centimeter. Meer kaas geeft een olielaag in plaats van draden.

Wat leg je het eerst op een pizza?

Altijd de saus. Die moet contact maken met het deeg om zijn smaak af te geven. Alles daarna is opbouw.

Of laat het beleggen aan ons over

Alle regels hierboven komen uit de praktijk van een keuken waar elke avond pizza’s over de schep de oven in gaan. Onze pizzaiolo weegt het beleg niet af, maar heeft de hoeveelheid in zijn handen zitten: genoeg voor smaak, weinig genoeg om de bodem te laten doorbakken.

Wil je het thuis proberen, begin dan bij het fundament: pizzadeeg maken volgens het Napolitaanse basisrecept. En heb je vanavond geen zin in een aanrecht vol schaaltjes, dan staat onze oven op 400 graden.

De meeste pizza’s kosten 12,50 euro bij afhalen. Bezorgen doen wij niet: je haalt hem vers uit de oven op aan de Valkenburglaan in Oosterbeek, op tien minuten rijden vanaf Arnhem Centraal.