Zelf pizza maken: zo bak je thuis een Italiaanse pizza

Zelf pizza maken lukt thuis prima, mits je drie dingen anders doet dan de meeste recepten voorschrijven. Geef het deeg rust, kook de saus niet en stook je oven heter dan je gewend bent. Hieronder staat hoe een Italiaanse pizza is opgebouwd, van bodem tot korst, met de handelingen die bij ons elke avond terugkomen.

Wat heb je nodig om zelf pizza te maken?

Voor vier pizza’s van 250 gram heb je vijf ingrediënten en één goede hittebron nodig. Meer niet.

• Bloem, 600 gram. Tipo 00 is het fijnst gemalen en geeft de soepelste bodem. Patentbloem uit de supermarkt werkt ook.
• Water, 380 milliliter. Die verhouding komt neer op 63 procent hydratatie. Tussen 60 en 65 procent ligt het gebied waar deeg thuis nog te hanteren blijft.
• Gist, 3 gram gedroogd. Verse gist mag ook, dan gebruik je 9 gram.
• Zout, 15 gram. Voeg zout pas toe als het water en de bloem al gemengd zijn, want direct contact met gist remt de fermentatie.
• Olijfolie, 20 milliliter. Extra vergine, voor smaak en soepelheid.

Voor het beleg volstaat een blik hele gepelde tomaten, een bol mozzarella en verse basilicum. Aan gereedschap heb je een ruime kom, een schone theedoek en een bakplaat nodig. Een pizzasteen is prettig, maar geen voorwaarde.

Zelf pizza maken in 5 stappen

De volgorde ligt vast. Elke stap bereidt de volgende voor. Chi ben comincia e a meta dell’opera, zeggen ze in Italie: wie goed begint, is al halverwege.

1. Begin met het deeg

Meng bloem, water en gist tot een ruwe massa, voeg daarna zout en olie toe en kneed tot het deeg glad aanvoelt. Laat het minimaal 8 uur rijzen, of zet het 24 tot 48 uur in de koelkast. Die langere, koude rijs maakt het deeg lichter verteerbaar en geeft meer smaak.

Het complete recept met kneedtechniek, rijstijden en bewaartips staat op onze pagina over zelf pizzadeeg maken.

2. Draai bollen en laat ze rusten

Verdeel het gerezen deeg in vier stukken van ongeveer 250 gram. Vouw elk stuk van buiten naar binnen en rol het over je werkblad tot een strakke bol met een gladde bovenkant. Laat de bollen daarna nog 30 tot 60 minuten afgedekt staan.

Die rust ontspant het glutennetwerk. Deeg dat direct van de kom naar het werkblad gaat, krimpt onder je handen terug.

3. Rek de bodem uit met je handen

Leg de deegbol op een laagje griesmeel en druk vanuit het midden naar de rand, met je vingertoppen. Laat de buitenste twee centimeter onaangeroerd, want daar zit de lucht die straks de korst vormt. Til het deeg daarna op en laat het over je knokkels verder uitzakken tot ongeveer 28 centimeter.

Gebruik geen deegroller. Een roller perst in enkele seconden alle luchtbellen weg die tijdens het rijzen zijn opgebouwd, en levert een platte, taaie bodem op. Griesmeel werkt bij het uitrekken beter dan bloem, omdat het deeg er makkelijker vanaf glijdt.

4. Beleg dun en in de juiste volgorde

Beleg een pizza in drie lagen: eerst saus, dan kaas, dan de rest. Verdeel de saus met de bolle kant van een lepel in een spiraal vanuit het midden en houd de rand vrij.

Scheur de mozzarella en laat de stukken 10 minuten uitlekken op keukenpapier. Nat vocht uit verse mozzarella is de meest voorkomende oorzaak van een slappe bodem. Verse basilicum gaat er pas na het bakken op, anders verbrandt het blad.

Blijf zuinig. Vier tot vijf ingrediënten per pizza is het maximum dat een bodem draagt. Welke combinaties werken en welke elkaar tegenwerken, staat in ons overzicht van de beste pizza toppings.

5. Bak hem zo heet als je oven aankan

Schuif de pizza in een volledig doorgewarmde oven op de hoogste stand. De baktijd ligt thuis tussen 5 en 8 minuten. Hoe je die hitte maximaal benut, lees je hieronder.

Pizzasaus maken: waarom een Italiaan hem nooit kookt

Nederlandse recepten laten je saus twintig minuten pruttelen met ui, knoflook en oregano. In Napels gebeurt het tegenovergestelde. De tomaat gaat rauw op het deeg, met alleen zout, olijfolie en basilicum.

De reden zit in de oven. In een houtgestookte steenoven van boven de 400 graden verdampt vocht binnen enkele seconden, dus mag de saus daar bewust dun zijn. Thuis werkt dat andersom: bij 250 graden en 7 minuten baktijd blijft dat vocht in je bodem zitten. Laat je saus daarom uitlekken in een zeef voordat je hem gebruikt.

Wat voor tomatensaus gebruik je op pizza?

Gebruik hele gepelde tomaten uit blik, geen kant-en-klare pizzasaus en geen passata met toegevoegde kruiden. San Marzano is de variëteit waar Napolitaanse pizzabakkers om vragen: weinig zaad, stevig vruchtvlees en een zoete smaak met net genoeg zuur. Wij gebruiken dezelfde tomaat.

Pletten doe je met je handen of een vork. Een staafmixer slaat lucht door de tomaat en levert een waterige, lichtroze massa op die op je bodem uitzakt.

Zo maak je de saus in vijf minuten

Een echte Italiaanse pizzasaus vraagt vier handelingen. Plet een blik hele tomaten boven een kom. Roer er een halve theelepel zout en een scheut olijfolie door. Scheur twee blaadjes basilicum erbij. Klaar.

Reken op ongeveer 90 gram saus per pizza. Meer saus weekt de bodem door, minder saus laat de rand verbranden. Wie zelf tomatensaus voor pizza maakt met verse tomaten, ontvelt ze eerst in kokend water en verwijdert de zaadlijsten.

Pizza bakken in de oven: zo haal je er meer hitte uit

Een huisoven haalt 250 tot 275 graden. Een steenoven haalt 400. Dat verschil van 150 graden verklaart waarom een thuispizza zelden dezelfde korst krijgt. Vier ingrepen halen je een flink eind dichterbij.

1. Verwarm 45 minuten voor. Een oven meldt na 10 minuten dat de temperatuur bereikt is, maar de steen of plaat erin is dan nog lang niet doorgewarmd.
2. Gebruik een omgekeerde bakplaat. Een bakplaat ondersteboven op het rooster werkt als vervanger van een pizzasteen: de massa slaat hitte op en geeft die in één keer af aan de bodem.
3. Zet de plaat hoog in de oven. Boven in de ovenruimte is het heter, en de bovenkant van de pizza zit dichter bij het verwarmingselement.
4. Schakel de laatste minuut naar de grill. Die laatste stoot bovenwarmte kleurt de korst en geeft de bruine vlekken die bij een Italiaanse pizza horen.

Bak één pizza tegelijk en gun de plaat daarna 5 minuten om te herstellen. Twee pizza’s naast elkaar halveren de hitte per pizza.

Liever vanavond geen bloem op je aanrecht? Bestel je pizza bij Galoppi.

Zelf pizza maken met gekocht pizzadeeg

Gekocht deeg is een prima startpunt, mits je het als deeg behandelt en niet als bodem. Haal het pakje een uur voor gebruik uit de koeling. Koud deeg trekt terug zodra je het uitrekt.

Rol het niet uit op de meegeleverde papierrol, maar rek het met je handen uit tot een grotere en dunnere cirkel dan de verpakking suggereert. De bodems in de supermarkt zijn standaard te dik. Bak ook dit deeg op de hoogste stand, want de baktijd op de verpakking gaat uit van 200 graden en levert een bleke korst op.

Vijf fouten die thuis het vaakst misgaan

• De deegroller pakken. Alle opgebouwde lucht verdwijnt en de bodem wordt taai.
• De saus koken. Gekookte tomatensaus hoort bij pasta, niet bij pizza.
• De mozzarella nat beleggen. Het vrijgekomen vocht blijft in de bodem staan.
• De oven te kort voorverwarmen. Zonder verzadigde onderwarmte gaart de bodem in plaats van dat hij bakt.
• De pizza te zwaar beleggen. Zes of meer ingrediënten drukken de bodem plat en verlengen de baktijd.

Veelgestelde vragen over zelf pizza maken

Wat leg je op een zelfgemaakte pizza?

Op een zelfgemaakte pizza leg je saus, kaas en maximaal drie extra ingrediënten. De klassieke Margherita bestaat uit tomaat, mozzarella en basilicum. De Diavola voegt daar pittige salami aan toe. Hoe minder je stapelt, hoe beter de bodem doorbakt.

Welke kaas gebruik je voor pizza?

Gebruik fior di latte, de Italiaanse koemelkmozzarella die minder vocht bevat dan een gewone bol op water. Mozzarella di bufala smaakt vol maar lekt te veel vocht voor een huisoven. Geraspte pizzakaas uit een zak bevat zetmeel en smelt daardoor korrelig.

Moet je een pizzabodem voorbakken?

Een dunne Italiaanse bodem bak je niet voor. Bij 250 graden gaart de bodem in dezelfde tijd als het beleg. Voorbakken is alleen zinvol bij een dikke plaatpizza van 2 centimeter of meer.

Kun je zelf pizza bakken zonder oven?

In een koekenpan lukt het wel degelijk. Bak de kale bodem 3 minuten in een droge, gloeiend hete pan, draai hem om, beleg de gebakken kant en zet de pan daarna 4 minuten onder een voorverwarmde grill. Het resultaat komt dicht bij een pizza uit de oven, mits de pan zwaar genoeg is.

400 graden en negentig seconden: wat je thuis niet nabootst

Alles hierboven brengt je dicht bij een goede pizza. Eén ding blijft buiten bereik: de temperatuur. Onze houtgestookte steenoven brandt op 400 graden en bakt elke pizza in ongeveer 90 seconden. In die anderhalve minuut rijst de rand op, smelt de mozzarella en krijgt het deeg de zwarte spatjes van het houtvuur, zonder dat de bodem tijd heeft om uit te drogen. Een huisoven heeft daar 7 minuten voor nodig, en dat verschil proef je in de korst.

Hoe die hitte precies werkt en waarom steen zich anders gedraagt dan metaal, leggen we uit in ons artikel over pizza uit de steenoven.

Zin in pizza zonder de acht uur rijs? Onze pizzaiolo staat in de open keuken, de oven brandt vanaf 16:30, en de meeste pizza’s kosten 12,50 euro bij afhalen. Bezorgen doen wij niet: je haalt hem vers uit de oven op aan de Valkenburglaan in Oosterbeek, op tien minuten rijden vanaf Arnhem Centraal. Bekijk alle smaken op de dinerkaart, of schuif aan in ons Italiaans restaurant in Oosterbeek.