Waar komt pizza vandaan? De geschiedenis van een Napolitaans straatgerecht

Waar komt pizza vandaan is een vraag met een kort en een lang antwoord. Het korte: uit Napels. Het lange gaat over armoede, een gewantrouwde tomaat, een straatverbod uit 1796 en een koninklijke brief die waarschijnlijk vervalst is.

Waar komt pizza vandaan?

Pizza komt uit Napels. Daar ontstond in de achttiende eeuw het gerecht zoals wij het kennen: plat brooddeeg, belegd met tomaat, gebakken in een houtoven en verkocht op straat aan mensen die geen keuken hadden.

De oorsprong van pizza ligt dus niet in de keuken van een kok, maar op straat. Pizza was eeuwenlang het goedkoopste warme eten van de stad. Dat verklaart de eenvoud die tot vandaag de regel is: vier ingredienten in het deeg, drie of vier erop.

Wie preciezer wil weten waar de pizza vandaan komt, komt uit bij een tijdvak in plaats van een datum. Ergens tussen 1700 en 1810 kreeg het gerecht de vorm die wij herkennen.

Voor de pizza: platbrood in de hele Middellandse Zee

Rond de Middellandse Zee bakten mensen al duizenden jaren plat brood op hete stenen. Grieken, Egyptenaren en Romeinen belegden dat brood met olijfolie, uien, olijven en kruiden. In Ligurie werd het focaccia, in Griekenland pita.

Die broden zijn familie van de pizza, maar geen pizza. Het verschil zit in één ingredient dat pas veel later in Europa aankwam.

Wanneer is de pizza uitgevonden?

De tomaat maakt het verschil

De tomaat bereikte Europa in de zestiende eeuw vanuit Midden- en Zuid-Amerika. Botanisch hoort hij bij de nachtschadefamilie, en Europese artsen hielden hem daarom lang voor giftig. Sierplant in de tuin, niet op het bord.

In Napels waren ze minder kieskeurig. De armste inwoners van de stad aten wat betaalbaar was, en de tomaat groeide moeiteloos in de vulkanische grond rond de Vesuvius. Ergens in de achttiende eeuw belandde hij op het platte brood. Dat moment is het begin van de pizza.

Het Europese dossier voor de Pizza Napoletana zet er jaartallen bij: de marinara wordt gedateerd op 1734, de combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum tussen 1796 en 1810. Dat laatste is een detail om te onthouden, want het maakt bijna negentig jaar verschil met het verhaal dat de meeste mensen kennen.

1738: de eerste pizzeria ter wereld

Aan de Via Port’Alba in Napels staat Antica Pizzeria Port’Alba. De zaak begon in 1738 als bakkerij die straatverkopers bevoorraadde. Die verkopers droegen de pizza’s in blikken warmhoudkastjes op hun hoofd door de stad, dubbelgevouwen zodat je hem uit de hand kon eten.

In 1830 opende dezelfde plek als pizzeria met tafels en stoelen, en daarmee geldt Port’Alba als de eerste pizzeria ter wereld. De ovens zijn sindsdien bekleed met lavasteen van de Vesuvius. Het belegd was navenant: de mastunicola met reuzel, schapenkaas en basilicum, of pizza met ansjovis of kleine witvis.

Twee details schetsen het publiek beter dan welke beschrijving ook. Port’Alba kende de pizza a otto: je at vandaag en betaalde over acht dagen. En in 1796 vaardigde de Bourbonse rechtbank een verbod uit op ambulante verkoop, omdat er zoveel mensen om de pizzakarren samendromden dat koetsen en voetgangers er niet meer langs konden.

De oorsprong van pizza in negen jaartallen

Wie vraagt waar de pizza vandaan komt, krijgt zelden een tijdlijn te zien. Deze helpt.

• 16e eeuw. De tomaat bereikt Europa en wordt in Napels als eerste gegeten in plaats van bewonderd.
• 1734. De marinara wordt voor het eerst gedateerd: tomaat, knoflook, oregano, olijfolie.
• 1738. Port’Alba begint als bakkerij voor straatverkopers.
• 1796. Napels verbiedt ambulante pizzaverkoop wegens verkeersoverlast.
• 1796 tot 1810. De combinatie tomaat, mozzarella en basilicum verschijnt.
• 1830. Port’Alba wordt pizzeria met tafels en stoelen.
• 1889. Raffaele Esposito bakt voor het hof en geeft de pizza een naam.
• 1905. Lombardi’s opent in New York.
• 2017. UNESCO erkent het vak van de Napolitaanse pizzabakker.

Wie heeft de pizza uitgevonden?

Niemand in het bijzonder. Pizza heeft geen uitvinder, zoals brood en soep geen uitvinder hebben. Het gerecht groeide over decennia uit de gewoontes van een stad waar mensen goedkoop en warm moesten eten.

Toch komt in vrijwel elk artikel over de geschiedenis van pizza dezelfde naam voorbij: Raffaele Esposito. Dat verhaal verdient een eigen hoofdstuk, want het is aantoonbaar wankel.

De legende van de pizza margherita

De versie die iedereen kent gaat zo. In juni 1889 bezoeken koning Umberto I en koningin Margherita van Savoye Napels. Pizzabakker Raffaele Esposito wordt naar paleis Capodimonte geroepen en bakt drie pizza’s. Eén daarvan heeft tomaat, mozzarella en basilicum, in de kleuren van de Italiaanse vlag. De koningin is verrukt, Esposito vernoemt de pizza naar haar, en er volgt een bedankbrief die vandaag nog bij Pizzeria Brandi aan de muur hangt.

Wat zit er op een pizza margherita?

Op een pizza margherita zitten tomaat, mozzarella, verse basilicum, olijfolie en zout. Meer niet. De drie zichtbare ingredienten dragen rood, wit en groen: de tricolore. Dat is de reden dat het verhaal over de vlag zo goed werkt, en meteen ook de reden om er wantrouwig naar te kijken.

Waarom historici de brief niet vertrouwen

De brief is het enige bewijs voor de hele episode. Geen enkele krant berichtte er destijds over. En op dat ene document is het nodige aan te merken.

• Het briefhoofd is met de hand geschreven. Het koninklijk huis gebruikte briefpapier met een voorgedrukt zegel linksboven.
• Het zegel staat op de verkeerde plek en is aangebracht als een stempel.
• De handtekening klopt niet. De ondertekenaar, Galli Camillo, tekende blijkens andere stukken in de Italiaanse archieven anders.
• Er is geen archiefspoor. In de registers van het koninklijk huis ontbreekt elk bericht over een brief aan een pizzabakker.
• De koningin tekende zelf niet. De brief komt van een hofmedewerker, niet van Margherita.

De Amerikaanse historicus Zachary Nowak zette die onregelmatigheden op een rij. De Napolitaanse onderzoeker Antonio Mattozzi leverde in 2009 het tweede deel van het bewijs: de combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum was in Napels al decennia gangbaar vóór 1889. Daar komt bij dat de enige Raffaele Esposito die in Napels ooit een koninklijk zegel voerde, in 1871 verbonden was aan een wijnhandel.

Wat blijft er over? Waarschijnlijk heeft Esposito wel degelijk voor het hof gebakken. Zijn verdienste is dan dat hij een bestaande pizza een naam gaf, niet dat hij hem bedacht. Een goede vondst, en meteen een van de succesvolste marketingacties uit de horecageschiedenis.

Van Napels naar de rest van de wereld

Tussen 1880 en 1920 vertrokken miljoenen Italianen naar Noord-Amerika, velen uit Campanie en Sicilie. Ze namen hun eetgewoontes mee naar New York, Chicago en Boston. In 1905 kreeg Lombardi’s in New York een restaurantvergunning, waarmee het als eerste pizzeria op Amerikaanse bodem geldt.

Buiten Italie werd pizza pas na de Tweede Wereldoorlog echt groot, en daarna keerde de Amerikaanse versie terug naar Europa: dikker, voller belegd, bezorgd aan huis. Napels hield ondertussen vast aan de eigen regels. In december 2017 plaatste UNESCO het vak van de Napolitaanse pizzabakker op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Niet het gerecht, maar het ambacht.

Italiaanse pizza soorten

Vraag in Italie om pizza en het antwoord hangt af van de regio. De belangrijkste soorten pizza op een rij.

• Napoletana. Rond, zachte bodem, hoge rand, gebakken in een houtoven op ruim 400 graden in ongeveer 90 seconden.
• Romana tonda. Rond en flinterdun, met een krokante bodem die eerder aan een cracker doet denken. Het deeg wordt uitgerold, waardoor de gasbellen verdwijnen.
• In teglia. Rechthoekig, gebakken in een bakplaat, thuis en in de bakkerij de gewoonste vorm.
• Al taglio. Per stuk verkocht en op gewicht afgerekend, met een deeg dat soms boven de 80 procent hydratatie gaat.
• Alla pala. Langwerpig, gebakken en geserveerd op een houten schep.
• Al padellino. Uit Turijn, gebakken in een klein rond pannetje met hoge randen, met een tweede rijs in de pan.
• Fritta. Gefrituurd Napolitaans straatvoedsel. De kleine ronde variant heet montanara.
• Sfincione. Uit Palermo, hoog en sponzig, met tomaat, ui, ansjovis, paneermeel en caciocavallo. De naam komt van het Latijnse spongia, spons.
• Pinsa. Ovaal, uit de Romeinse streek, met een deeg van gemengde melen en een lange rijs.

Galoppi werkt in de Napolitaanse traditie. Wat dat concreet betekent voor het deeg, staat in ons artikel over pizzadeeg maken volgens het Napolitaanse basisrecept. Wil je het hele proces thuis doorlopen, lees dan hoe je zelf Italiaanse pizza maakt.

Veelgestelde vragen over de oorsprong van pizza

Waar komt pizza officieel vandaan?

Officieel komt pizza uit Napels. De Europese Unie erkent de Pizza Napoletana sinds 2010 als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, met een beschrijving die vastlegt hoe het deeg, het beleg en de baktijd eruit horen te zien.

Hoe oud is pizza?

De pizza met tomaat is ongeveer driehonderd jaar oud. Belegd platbrood zonder tomaat gaat duizenden jaren terug, maar dat geldt in de meeste indelingen niet als pizza.

Waarom heet de margherita margherita?

Volgens de overlevering vernoemde Raffaele Esposito de pizza in 1889 naar koningin Margherita van Savoye. Het bewijs voor die gebeurtenis is zwak, maar de naam is gebleven.

Was pizza altijd een gerecht voor arme mensen?

Eeuwenlang wel. Pizza was straatvoedsel voor arbeiders en werd door de gegoede klasse gemeden. Pas in de twintigste eeuw werd het een gerecht voor iedereen.

Dezelfde oven, tweehonderd jaar later

Het aardige aan de geschiedenis van pizza is hoe weinig er veranderd is. De ovens van Port’Alba werden in 1830 met lavasteen bekleed omdat steen hitte vasthoudt. Onze houtgestookte steenoven doet in Oosterbeek precies hetzelfde: 400 graden, en een pizza die er na 90 seconden uit komt.

Op de Margherita die bij ons de oven in gaat, liggen dezelfde ingredienten als in het verhaal uit 1889: San Marzano-tomaat, mozzarella, verse basilicum. A tavola non si invecchia, luidt een oud Italiaans gezegde: aan tafel word je niet ouder. Waarom die hitte het verschil maakt, leggen we uit in ons artikel over pizza uit de steenoven.

De meeste pizza’s kosten 12,50 euro bij afhalen. Bezorgen doen wij niet: je haalt hem vers uit de oven op aan de Valkenburglaan in Oosterbeek, op tien minuten rijden vanaf Arnhem Centraal. Alle pizza’s staan op de dinerkaart.