Pizzadeeg maken: het Napolitaanse basisrecept

Pizzadeeg maken vraagt vier ingredienten en vooral tijd. Het recept hieronder volgt de Napolitaanse methode, met een lange rijs en zonder suiker of olie in het deeg. Dat is precies de reden dat de bodem opkomt aan de rand en dun blijft in het midden.

Wat zit er in echt pizzadeeg?

Napolitaans pizzadeeg bestaat uit bloem, water, zout en gist. Meer ingredienten staan er niet in. Suiker en olijfolie horen bij Amerikaanse en Nederlandse varianten, waar ze de bodem zachter en zoeter maken. Beide toevoegingen verzwakken de korst die een Italiaanse pizza kenmerkt.

Bloem

Gebruik bloem van het type 00, fijngemalen tarwebloem uit Italie. Belangrijker dan het type is de sterkte, uitgedrukt in een W-waarde tussen 220 en 320. Die waarde geeft aan hoeveel gasdruk het glutennetwerk verdraagt. Te zwakke bloem zakt tijdens een rijs van 8 uur in elkaar en levert deeg op dat scheurt bij het uitrekken. Op Italiaanse pakken staat de W-waarde vermeld, op Nederlandse patentbloem meestal niet: die zit rond de 180 en werkt alleen bij korte rijstijden.

Water

Kraanwater van 18 tot 22 graden voldoet. De verhouding tussen water en bloem heet hydratatie en bepaalt de structuur van je bodem. Het Napolitaanse protocol houdt 60 tot 65 procent aan, oftewel 600 tot 650 milliliter water per kilo bloem. Onder de 60 procent wordt de bodem hard. Boven de 65 procent plakt het deeg aan alles wat je aanraakt.

Zout en gist

Zout remt de gist en stuurt daarmee het tempo van de fermentatie. Reken op 3 procent van het bloemgewicht. Voor de gist geldt het omgekeerde van wat de meeste recepten voorschrijven: hoe minder, hoe beter. Het Napolitaanse protocol rekent met 0,1 tot 3 gram verse gist per liter water. Nederlandse recepten gebruiken tot 7 gram voor een rijs van een uur, en dat proef je: weinig gist plus veel tijd geeft smaak, veel gist plus weinig tijd geeft brood met tomaat erop.

Pizzadeeg maken: het basisrecept voor 4 pizza’s

Ingredienten voor 4 deegbollen

• Bloem, 600 gram. Type 00 met een W-waarde vanaf 220.
• Water, 375 milliliter. Dat komt neer op 62 procent hydratatie.
• Zout, 18 gram. Fijn zeezout of gewoon keukenzout.
• Gist, 1 gram vers. Wie pizzadeeg maakt met droge gist gebruikt 0,3 gram, ongeveer een derde van de hoeveelheid verse gist.

Zo maak je pizzadeeg in 6 stappen

Zelf pizzadeeg maken kost ongeveer 30 minuten werk. De rest van de tijd doet de gist het werk zonder jou. Dit pizzadeeg recept levert vier bollen van 250 gram op, goed voor vier pizza’s van 30 centimeter.

1. Los het zout op in het water. Roer tot het water helder is. Deze volgorde voorkomt dat het zout de gist later direct raakt.
2. Roer 60 gram bloem door het water. Voeg daarna pas de gist toe en roer tot die volledig is opgelost.
3. Voeg de rest van de bloem in vier delen toe. Meng na elke portie tot alles is opgenomen. Het deeg oogt in deze fase ruw en ongelijk.
4. Kneed 15 tot 20 minuten. Werk met vouwbewegingen op een licht bebloemd werkblad. Het deeg is klaar wanneer het glad aanvoelt, niet meer aan je handen plakt en bij het uittrekken een doorschijnend vliesje vormt. De deegtemperatuur ligt dan tussen 23 en 25 graden.
5. Laat het deeg 2 uur als geheel rijzen. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet hem uit de tocht.
6. Verdeel het deeg in vier bollen van 250 gram. Vouw elk stuk van buiten naar binnen en rol het strak dicht aan de onderkant.

Kneden met de hand of met een machine

Met de hand kneden duurt 15 tot 20 minuten. Sla het deeg op het werkblad, vouw het dubbel, draai een kwartslag en herhaal. Dat ritme bouwt het glutennetwerk sneller op dan duwen alleen.

Met een keukenmachine en deeghaak duurt het 8 tot 10 minuten op de laagste stand. Houd de tijd in de gaten, want een machine warmt het deeg op. Boven de 26 graden versnelt de fermentatie ongecontroleerd en verliest het deeg structuur. Voel tussendoor: koel deeg blijft beheersbaar, lauw deeg gaat te snel.

Beide methodes eindigen op hetzelfde punt. Trek een stukje deeg voorzichtig uit elkaar. Vormt het een doorschijnend vliesje zonder te scheuren, dan is het glutennetwerk klaar.

Pizzadeeg rijzen: twee fases in plaats van een

Nederlandse recepten kennen een rijs van een uur. Het Napolitaanse protocol kent er twee, met eigen namen en eigen doelen.

De eerste fase heet puntata en duurt 2 uur, waarbij het deeg een geheel blijft. In die fase komt de fermentatie op gang en ontspant het glutennetwerk. De tweede fase heet appretto en begint na het draaien van de bollen. Reken op 6 tot 8 uur bij kamertemperatuur.

Dat onderscheid verklaart de meest voorkomende klacht van thuisbakkers: deeg dat terugkrimpt zodra je het uitrekt. Een deegbol die na het draaien te kort rust, staat nog onder spanning. Vier uur rust is het minimum, zes uur werkt beter.

Koude rijs van 24 tot 48 uur

Zet de bollen na het draaien in een afgesloten bak in de koelkast bij 4 graden. De gist werkt daar langzaam door, terwijl enzymen het zetmeel afbreken tot suikers. Die trage afbraak levert meer smaak en een lichter verteerbaar deeg op. Haal de bak 2 uur voor gebruik uit de koelkast, want koud deeg trekt terug tijdens het uitrekken.

Italianen hebben er een gezegde voor dat op geen enkel deeg zo letterlijk van toepassing is: chi va piano, va sano e va lontano. Wie rustig gaat, gaat gezond en komt ver.

Snel pizzadeeg maken als je geen dag de tijd hebt

Verhoog de gist naar 7 gram vers voor snel pizzadeeg. Het deeg rijst dan in ongeveer 2 uur, verdeeld over 1 uur als geheel en 1 uur als bol. Verwarm het water tot 30 graden om de fermentatie extra te versnellen.

Het verschil zit in de smaak, niet in het resultaat op tafel. Deeg met een korte rijstijd smaakt vlakker en ruikt sterker naar gist. Als basis voor een doordeweekse pizza voldoet het prima.

Pizzadeeg met zuurdesem

Zuurdesem vervangt de verse gist in hetzelfde recept. Gebruik 120 gram actief zuurdesem op 600 gram bloem en verlaag het water naar 315 milliliter, want het desem brengt zelf al vocht mee. Verleng de eerste rijs naar 4 uur.

Een zuurdesem pizzadeeg fermenteert trager en zuurder dan een deeg met bakkersgist. Dat geeft een uitgesproken korst met meer aroma. Voer het desem 8 uur voor het kneden nog een keer bij, zodat het op het hoogtepunt van zijn activiteit in het deeg gaat.

Pizzadeeg bewaren en invriezen

In de koelkast blijft pizzadeeg 3 dagen goed, in een afgesloten bak. Na dag drie breekt de gluten af en wordt het deeg slap en plakkerig.

Pizzadeeg invriezen kan zowel voor als na de rijs, met een verschil in aanpak:

• Voor de rijs invriezen. Wikkel elke bol apart in folie en vries direct na het draaien in. Ontdooi de bol een nacht in de koelkast en laat hem daarna nog 4 uur op kamertemperatuur rijzen.
• Na de rijs invriezen. Bol de gerezen deegbollen opnieuw op en vries ze afgedekt in. Ontdooi ze 12 uur in de koelkast en laat ze daarna 1 uur op kamertemperatuur komen.

Ingevroren deegbollen blijven 3 maanden bruikbaar. Ontdooi ze nooit op het aanrecht bij warm weer, want de buitenkant fermenteert dan door terwijl de kern nog bevroren is.

Van deegbol naar pizzabodem

Een pizza bodem maken begint met het uitrekken. Leg de bol op een laagje semola, harde tarwegriesmeel, en druk vanuit het midden naar buiten met je vingertoppen. Laat de buitenste 2 centimeter met rust: daar zit de lucht die de rand vormt. Een deegroller perst die lucht er in enkele seconden uit.

Rek de bodem uit tot 28 tot 32 centimeter. Daarna volgt de saus, en die kook je niet. Waarom een Napolitaanse saus rauw op het deeg gaat, staat in ons artikel over zelf Italiaanse pizza maken. Welke combinaties een dunne bodem dragen, lees je in ons overzicht van de beste pizza toppings.

Voor het pizza bakken geldt: zo heet als je oven aankan. Verwarm 45 minuten voor met een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat hoog in de oven, en reken op 5 tot 8 minuten baktijd.

Veelgestelde vragen over pizzadeeg

Wat is de 60-regel voor pizzadeeg?

De 60-regel staat voor een hydratatie van 60 procent: 600 milliliter water per kilo bloem. Het Napolitaanse protocol houdt 60 tot 65 procent aan. Onder de 60 procent wordt de bodem hard, boven de 65 procent wordt het deeg thuis lastig te hanteren.

Wat is het geheim van goed pizzadeeg?

Het geheim is weinig gist en veel tijd. Een gram verse gist met een rijs van 24 uur ontwikkelt aroma’s die 7 gram gist in 1 uur nooit haalt. De ingredienten zijn in beide gevallen dezelfde.

Waarom scheurt mijn deeg tijdens het uitrekken?

Scheurend deeg wijst op te zwakke bloem of te weinig kneedtijd. Het glutennetwerk is dan onvoldoende ontwikkeld om uit te rekken zonder te breken. Kneed 5 minuten langer en controleer met de vliesjestest.

Kun je pizzadeeg een dag van tevoren maken?

Deeg dat een dag van tevoren is gemaakt, smaakt beter dan vers deeg. Draai de bollen direct na de eerste rijs en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Liever niet 24 uur wachten

Een goed deeg vraagt planning. Onze pizzaiolo begint ’s ochtends aan het deeg voor de avond, en dat is precies waarom een doordeweekse pizza thuis zelden lukt: de beslissing valt om zes uur, het deeg heeft acht uur nodig.

Op zulke avonden staat onze houtgestookte steenoven op 400 graden en ligt elke pizza er na 90 seconden uit. Hoe die hitte het deeg in anderhalve minuut laat opkomen, leggen we uit in ons artikel over pizza uit de steenoven.

De meeste pizza’s kosten 12,50 euro bij afhalen. Bezorgen doen wij niet: je haalt hem vers uit de oven op aan de Valkenburglaan in Oosterbeek, op tien minuten rijden vanaf Arnhem Centraal. Bekijk alle smaken op de dinerkaart.