Pizza op de bbq: zo lukt hij wel, plus vijf zomerse pizzarecepten

Pizza op de bbq klinkt eenvoudig: steen erop, deeg erop, klaar. In de praktijk komt de eerste pizza er bleek uit, de tweede verbrand aan de onderkant. Dat ligt niet aan je deeg en niet aan je bbq, maar aan een natuurkundig verschil dat vrijwel niemand uitlegt. Hieronder staat wat er misgaat, hoe je het oplost, en vijf combinaties die in de zomer beter werken dan een klassieke Margherita.

Wat maakt een pizza een zomerpizza?

In Italiaanse pizzeria’s verandert de kaart in juni van karakter. De basis blijft hetzelfde, maar het beleg verschuift naar wat ze in uscita noemen: afmaken bij het uitgeven, dus pas als de pizza de oven al uit is.

Dat werkt volgens drie principes.

• Licht belegd de oven in. Vaak alleen kaas en een scheut olijfolie, soms zelfs alleen olie.
• Vers erop na het bakken. Stracciatella (de romige binnenkant van burrata), cherrytomaatjes, rucola, munt, citroenrasp.
• Een groentecreme in plaats van tomatensaus. Gepureerde courgette of paprika met olijfolie geeft smaak zonder het vocht van een tomatensaus.

Op een bbq is dat principe extra nuttig. Hoe minder vocht er tijdens het bakken op ligt, hoe sneller de bodem doorbakt. Welk beleg voor de hitte in gaat en welk erna, staat uitgebreider in ons overzicht van welk beleg voor en na het bakken erop gaat.

Pizza op de bbq: waarom hij zo vaak mislukt

Een pizzaoven werkt met twee soorten warmte tegelijk. De steen geeft warmte door contact, geleiding dus, aan de bodem. De koepel erboven straalt warmte terug op het beleg. Die twee samen zorgen dat bodem en bovenkant tegelijk klaar zijn.

Op een bbq krijg je maar een van die twee. De steen geleidt prima. Maar een deksel van geemailleerd staal straalt nauwelijks warmte terug. Het resultaat is voorspelbaar: een bodem die te snel gaart en een bovenkant die bleek blijft. Til je het deksel op om te kijken, dan verlies je binnen enkele seconden de hitte die er nog was.

De oplossing is niet meer kolen. De oplossing is de pizza dichter bij het deksel brengen en de temperatuur juist verlagen.

Zo bak je pizza op de bbq in zes stappen

1. Maak de bbq schoon. Oude vetresten geven je pizza de smaak van vorige week. Een pizza vangt rook makkelijker op dan een stuk vlees.
2. Leg de steen erin voordat je aansteekt. Een koude steen op een hete bbq kan scheuren door de thermische schok. Zet hem op afstandhouders van een paar centimeter, zodat de pizza dichter bij het deksel ligt.
3. Stook op naar 280 tot 300 graden. Hoger is niet beter: bij 350 graden verbrandt je bodem voordat de bovenkant kleur krijgt. Werk indirect, dus met de kolen aan de zijkant of met een deflectorplaat ertussen.
4. Laat de steen 30 minuten doorwarmen. De thermometer in het deksel meet lucht, geen steen. Die dertig minuten zijn het verschil tussen een knapperige en een taaie bodem.
5. Bestrooi de schep met semola. Semola is harde tarwegriesmeel en glijdt beter dan bloem. Beleg snel: hoe langer het deeg op de schep ligt, hoe groter de kans dat het vastplakt.
6. Trek de schep naar je toe. Duw de pizza er niet vooruit op, maar zet de punt van de schep op de steen en trek hem met een korte, droge beweging terug. De pizza blijft liggen. Deksel dicht, 5 tot 8 minuten, halverwege een kwartslag draaien.

Pizza bakken op een kamado

Een kamado is de beste bbq voor pizza, en dat komt door het materiaal. Keramiek slaat warmte op en straalt die terug, precies wat geemailleerd staal niet doet. Daarmee benader je het dichtst wat een houtoven doet.

De opstelling voor pizza maken op een kamado: deflectorplaat erin voor indirecte hitte, daarboven de steen op afstandhouders, en instellen op ongeveer 300 graden. Laat de steen minstens 30 minuten meewarmen. Pizza bakken op een kamado gaat daarna sneller dan op een kettle: reken op 4 tot 6 minuten.

Pizza op de bbq met steen: welke steen

Kies een steen van cordieriet, een hittebestendig mineraal dat grote temperatuurverschillen verdraagt. Ongeveer anderhalve centimeter dik is ideaal. Dikker slaat meer warmte op, maar heeft ook veel langer nodig om door te warmen, en dat werkt tegen je als je vier pizza’s achter elkaar bakt.

Een gietijzeren plaat werkt ook. Maak de steen daarna nooit schoon met afwasmiddel of veel water: laten afkoelen in de bbq, resten eraf schrapen, hooguit een licht vochtige doek.

Zo plan je een pizza-avond op de bbq

Reken op twee pizza’s per persoon en maak het deeg een tot twee dagen vooraf. Met vier gasten sta je anders het hele eerste uur te kneden in plaats van te bakken.

Zet al het beleg voor je begint klaar in aparte bakjes, wat Italiaanse keukens mise en place noemen: alles binnen handbereik voordat het vuur aan gaat. Zodra de steen op temperatuur is, heb je per pizza nog geen minuut om te beleggen.

Bak op volgorde van droog naar nat. Begin met de pizza bianca zonder saus en eindig met de tomatenversies, want vocht dat op de steen valt koelt hem af. En reken de eerste pizza af als testpizza: die vertelt je of je steen te heet is of juist niet heet genoeg. Non tutte le ciambelle riescono col buco, zeggen Italianen als iets niet meteen lukt: niet elke donut komt er met een gat uit.

Vijf zomerse pizzarecepten

Alle vijf gebaseerd op hetzelfde principe: weinig op de bodem tijdens het bakken, het verse werk erna. Gebruik deegbollen van 250 gram, uitgerekt tot ongeveer 30 centimeter. Het recept daarvoor staat op onze pagina over pizzadeeg maken.

1. Cherrytomaat en stracciatella

De bbq in: een dunne laag tomatensaus en fior di latte, de Italiaanse koemelkmozzarella met weinig vocht.

Eraf en dan pas erop: cherrytomaatjes die je 15 minuten hebt geroosterd met olijfolie en zout, een lepel stracciatella en verse basilicum. De koude room tegen de warme bodem is het hele idee.

2. Courgette, courgettebloem en munt

De bbq in: een dunne laag courgettecreme (courgette gaargebakken en gepureerd met olijfolie en parmezaan) en fior di latte.

Erna: linten rauwe courgette, fiori di zucca oftewel courgettebloemen in reepjes, een paar blaadjes munt en wat citroenrasp. Dit is de zomerpizza die in Italiaanse pizzeria’s het vaakst op de seizoenskaart staat.

3. Pesto, fior di latte en ricotta

De bbq in: pesto genovese dun uitgestreken en fior di latte. Pesto verdraagt hitte goed, mits je hem niet dik opbrengt.

Erna: lepels verse ricotta, geroosterde pijnboompitten en zwarte peper. Zout de ricotta licht, anders verdwijnt hij tegen de pesto.

4. Rauwe ham, burrata en rucola

De bbq in: alleen olijfolie en fior di latte. Dit is een pizza bianca, een witte pizza zonder tomatensaus, en daardoor de snelst bakkende van de vijf.

Erna: coppa di parma of rauwe ham, een halve burrata en een handvol rucola. Alle drie mogen absoluut niet mee de hitte in: ham wordt te zout en droog, burrata valt uiteen, rucola verwelkt.

5. Gegrilde groenten van dezelfde bbq

Vooraf: grill paprika, aubergine en courgette in plakken van een halve centimeter op het rooster, voordat je de steen erin legt. Ze krijgen daar precies de rooksmaak die je in een keukenoven nooit haalt.

De bbq in: tomatensaus, fior di latte en de gegrilde groenten. Erna: basilicum en een scheut olijfolie. Dit is de enige van de vijf die je thuis in de oven niet kunt namaken.

Vijf fouten bij pizza van de bbq

• Het deksel openen om te kijken. Elke keer verlies je de warmte die de bovenkant moet garen.
• Direct boven de kolen bakken. Zonder deflector of indirecte opstelling is je bodem zwart voordat de kaas smelt.
• Meteen door met de tweede pizza. De kolen warmen de steen ondertussen verder op. Geef hem 5 tot 10 minuten en knijp de luchttoevoer iets dicht.
• Te nat beleggen. Verse mozzarella op water en rauwe courgette samen leveren meer vocht dan een bbq kan verdampen.
• Bloem op de schep. Bloem verbrandt op de steen en smaakt bitter. Gebruik semola.

Veelgestelde vragen over pizza op de bbq

Kun je op elke bbq pizza bakken?

Alleen op een bbq met deksel. Zonder deksel is er geen ruimte waarin warmte zich kan verzamelen, en dan bak je een platbrood met koude kaas erop.

Welk deeg gebruik je voor pizza van de bbq?

Hetzelfde deeg als voor de oven, maar iets steviger. Een deeg met 60 procent hydratatie is beter hanteerbaar boven een bbq dan een slap deeg van 70 procent. Een lange rijs helpt hier extra, omdat het deeg dan sneller opkomt in de korte tijd dat het op de steen ligt.

Hoeveel graden moet een bbq zijn voor pizza?

280 tot 300 graden. Dat lijkt laag vergeleken met een pizzeria, maar hoger werkt op een bbq tegen je door het gebrek aan warmte van bovenaf.

Kun je een pizza op de bbq maken zonder steen?

Met een gietijzeren pan of plaat lukt het. Een rooster alleen niet: er is dan te weinig contact met de bodem, waardoor het deeg door de spijlen zakt en ongelijk gaart.

Buiten eten zonder de bbq aan

Een pizza op de bbq is een middag werk, en dat is precies de charme ervan. Deeg maken, kolen opstoken, groenten grillen, en dan met vier mensen om de steen staan wachten op de eerste.

Op de avonden dat je daar geen zin in hebt, is er ons terras. Onze cantina onder de bomen is alleen in het zomerseizoen open, met zicht op het bos en de manege. Binnen brandt de houtgestookte steenoven op 400 graden, en daar duurt een pizza geen zes minuten maar negentig seconden. Waarom dat verschil zoveel uitmaakt, staat in ons artikel over pizza uit de steenoven.

Liever thuis eten in de tuin? De meeste pizza’s kosten 12,50 euro bij afhalen. Bezorgen doen wij niet: je haalt hem vers uit de oven op aan de Valkenburglaan in Oosterbeek, op tien minuten rijden vanaf Arnhem Centraal. Buon appetito.